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夏季给卤味封油,大家要注意什么?

夏季给卤味封油,大家要注意什么?

发布日期:2019-05-21 编辑:明海秘卤 点击:

夏天到了,又是各位卤味经营者有喜有忧的季节了。说到喜,自然是旺季来临,销量暴涨,荷包也跟着鼓起来了。

但是说道忧虑,无非就是天气太热,做卤菜辛苦之类的。但是身体上的劳累都可以轻松的解决掉。大家一些人在面临卤味上面所遇到的问题,无法解决的话,那么就会大大的影响大家做卤菜创业的积极性呢?下面,大家就说一个让大家深受困扰的问题,那就是针对不同的卤水味型,那么大家应该怎样去要求卤水浮油的分量,还有一个就是怎样去做一个封油处理。

大家都知道,大部分卤味卤水上面的浮油,有一个很重要的作用就是保证卤味的口感。实际上,不仅不同的卤水味型,对油脂的要求是不一样的,甚至同样的味型,如果在配方上面有差异的话,对封油的操作手法也不都是一样的。

卤水首先是要分味型,绝大部分卤水上面有一层的浮油会对卤水有保护的作用,也可以保证卤货的口感,所以卤水需要封油的,但是不同的味型,关于浮油的要求是不一样的,你用盐水鹅的浮油标准去操作在五香卤水上面,肯定是不合适的。

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封油以是在重庆卤菜卤制加工的过程中自然产生的为佳,这是因为自然生成的卤油味道比较浓郁。卤油可以随卤汁一起销售,也可以用来给卤味制品做护色油,起到护色及提升口味的作用;如果你做的是麻辣卤味,卤油可以另外加工一下,轻松自制香卤辣椒油。对于大多数起来的卤水,如果是五香卤的话,一般刚开始是没有卤油的。

一锅好的卤水正确保存及养护,可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发,同时保持卤制过程中锅内的温度恒定;但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时,长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。

封油在实际操作中是很重要的,像五香卤水这类封油是不宜过厚的,这需要大家每次卤完食材后,及时撇掉多余的油,保留薄薄一层即可,一般一厘米左右就行了;对于麻辣卤水封油达到4厘米;盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。

这时候提醒大家注意的是,大家要通过熬制高汤这一个步骤,来为大家的卤水增加油脂。这里提醒大家千万不要使用大骨白汤添加剂,虽然这些东西做出来汤的味道很好,但是根本就没有使用猪皮和五花肉卤制出来的卤水那种丰富的油脂。

本文网址:/news/414.html

关键词:卤味经营者,卤菜创业,卤味封油

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